中小企業経営

こちらが望むお客に来てもらおう

先月下旬、飲食業を営む顧問先から「俺はお客を選んではいけないのだろうか」というご相談がありました。

よく話を聞いてみると、周辺のライバル店よりも高級感があるため落ち着いた雰囲気のお客が多いのですが、低価格でもあるため、(失礼な言い方になりますが)店にはなじまない雰囲気のお客が増えてしまい、店内を子供が走り回っても止めさせない、他のお客とケンカになってしまう、大人しくするようお願いしたら親から逆ギレされてしまった、そういうのが最近増えて余計に疲れてしまったそうです。

ちょうど材料費や人件費も上昇しているし、価格を大幅に引き上げて面倒な客層が減るようにしたいということでした。

高価格でも利用できる人が良いお客とは限りませんけど、多少来店客数が減ってもお店の雰囲気が維持され、接客サービスもしっかりできるようになるならば、常連客からの支持は得られますからその判断は正しいでしょう。

飲食店のオーナーなら 自分の店がどのような客層に来て欲しいか希望があると思います。そしてそんな雰囲気と料理を評価してくれる人が常連客になってくれます。

常連客は何度もリピートしてくれてお店にたくさんの利益をもたらしてくれます。この存在を無視してはいけません。

経営者はどうしても売上を増やすことを目標にしてしまいます。そのため、いろんな客層に来てもらおう、低価格にしようと考えてしまう方がいます。しかし、客層は変わるし、忙しくなり店の雰囲気も悪くなり、常連客は逃げていってしまいます。

だから、落ち着いた雰囲気のお店であれば、低価格競争をしないことで歓迎しないお客を排除できるなら、それは正しいと思います。

このブログを書いていたらちょうどネットでこんなのを見つけました。ある飲食店の店主が張り紙をしたことが紹介されていました。JCASTニュース2019年10月3日「自ら神のごとき口コミに迷惑」 居酒屋が「食べログユーザー」を出禁に

ここで紹介されている飲食店の張り紙には次のように書かれていました。
「お願い 当店は食べログへの掲載をお断りします。食べログユーザー会員は出入り禁止です。食べログヘビーユーザーの傍若無人、独善的、自ら神のごとき口コミに迷惑しまして禁止します。大切なお客様に評価していただきますので、食べログやくざの評価は結構です。食べログみかじめ料のお支払お断り! 食事のみのご利用はお断りいたします。居酒屋ですのでお酒と料理を楽しむ場所です。食事はレストラン、食事処をご利用ください。お子様連れご遠慮ください。大人でも中身お子様な方ご遠慮ください。」

この内容は批判もあるでしょう。しかし、お店だからといってどんなお客も受け入れる必要はありません。むしろ他店との差別化や常連客との関係を維持するためにも、来て欲しいお客の理想像を示していいのではないでしょうか。

食べログの書き込みを読んでいると、ずいぶんと偉そうに書く人いますからね。間違ったこと書いている人もいます。別の飲食業の顧問先なんて「オーナーが変わったから味にも変化が出た」とか書かれていましたから。オーナーはずっと一緒なんですけどね。

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